【醸造記録】東京の地から欧州へ。東京港醸造での限定酒づくりがスタート! 酒米・「愛山」

【醸造記録】東京の地から欧州へ。東京港醸造での限定酒づくりがスタート!

日本の発酵文化を世界へ届けるSake Lab OWL（サケラボ アウル）の新たな挑戦。東京・港区にある「東京港醸造」様の全面的なご協力のもと、欧州市場向けに特化した限定日本酒の仕込みがいよいよ始まりました。その伝統と情熱が息づく酒づくりの現場をレポートします。

日本酒を単なる輸出商品としてではなく、現地の食文化と深く結びつく「体験」として届けたい。そんなSake Lab OWLの想いを形にするため、私たちは東京の歴史ある酒蔵、東京港醸造での酒づくりをスタート。今回は、欧州の人々に、フレッシュな日本酒の息吹を感じてもらうための、仕込みのプロセスを記録としてお届けします。その第一歩として、私たちが数ある酒米の中から迷わず選択した酒米が、「愛山（あいやま）」です。

酒米のダイヤモンド「愛山」とは？

愛山は1949年に誕生した品種。家系図はまさにロイヤルファミリー。酒米の王様「山田錦」と、古くからの名品である「雄町」を祖父母に持ちます。かつては一部の酒蔵でしか使われておらず、現在でも「日本一高額な酒米」と言われるほど入手困難な、まさに“酒米のダイヤモンド”です。

米とは思えない！？ジューシーで優美な味わい

私たちが愛山を選んだ最大の理由は、その「圧倒的な味わいのポテンシャル」にあります。
　・フルーティーな驚き： リンゴやメロン、桃を思わせる華やかな香りは、「これがお米からできているの？」という驚きを与えてくれます。
　・リッチなコクと旨味： 柔らかな口当たりの中に、しっかりとした旨味、コク、そして美しい酸味が共存しています。
この「優しい甘みとフルーティーさ」は、日本酒を飲み慣れていない欧州の方々の味覚にも、驚くほど自然にフィットするはずです。

欧州の食文化と結ぶ「最高のペアリング」を目指して

愛山の濃醇な味わいは、和食の枠を飛び越えます。その豊かなコクと酸味は、クリームソースのパスタ、バターを効かせた白身魚のポワレ、あるいは現地の豊かなチーズなど、しっかりとしたコクのあるローカルフードと相性抜群です。

酒米・愛山は「各地の食文化との新しいマリアージュ」を体現するのに、これ以上ない最高のパートナーです!

秒単位の真剣勝負。お酒の骨格を決める『洗米と吸水』

「愛山」は、非常に水分を吸いやすく、もろくて溶けやすいというデリケートな性質です。お米に水を吸わせすぎると、雑味の原因になったり、その後の麹づくりが台無し。逆に吸水が足りないと、芯が残って良いお酒になりません。私たちが目指す、欧州の食卓に合う「リッチなコクと美しい酸味」を引き出すためには、水分量を0.1%の狂いもなくコントロールする必要があります。

この「秒単位の真剣勝負」を経て完璧に水分を含んだお米だけが、あのダイナミックな「蒸米」の工程へと進むことができるのです。